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    周口市昊喆商貿有限公司

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    蛋白粉服用的方法與步驟
    被閱覽數: 2662 次 來(lái)源: 周口市昊喆商貿有限公司

     由于雞蛋清本身蛋白質(zhì)成分和特殊加工工藝,使雞蛋白粉具有顯著(zhù)的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應用。衡量肉制品質(zhì)量?jì)?yōu)劣的一個(gè)主要指標是彈性和切片性,優(yōu)良的彈性來(lái)自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強度對肉制品的彈性和切片性有明顯的效果!

      

     、俚扒逯新亚宓鞍踪|(zhì)和伴清蛋白混合,形成蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的鍵,使該蛋白質(zhì)含有較高摩爾百分數的疏水氨基酸,傾向于建立堅固的網(wǎng)狀結構; 

     、诘鞍追壑械牡鞍踪|(zhì)屬于鹽溶蛋白,斬拌過(guò)程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠,加熱時(shí)形成凝膠,使制品具有良好的彈性; 

     、鄣鞍追鄣募邮竭^(guò)程中,加以適當的熱處理,暴露蛋白質(zhì)內部的-SH基團和促進(jìn)二硫鍵的形成,強化了分子間網(wǎng)狀結構,形成不可逆凝膠,恰當的熱處理使雞蛋白粉性能更優(yōu)于雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g/cm2左右,遠高于大豆蛋白粉的凝膠強度。



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